泡菜的制作方法及食疗价值

冬季上市的蔬菜，以大白菜、萝卜为多，价廉物美，正是自制泡菜的大好机会。泡菜是我国民间传统食谱，由于制作方法简单，食用方便可口，故为人们所喜爱。　　下面先介绍泡菜的制作方法：取泡菜缸一只（中等大小），内放凉开水2公斤，花椒40 粒，蒜头4瓣，尖辣椒 4个，精盐1/4 匙，生姜20 克，白酒半汤匙。其中花椒、蒜头、生姜均需洗净，放沸水中煮半分钟，取出待冷却后放入缸内。辣椒切去有蒂的一头，整个放入。封存一周后，再放入洗净、切成条片状（长5厘米、宽 1厘米、厚 0，3厘米）的白菜、萝卜。白菜先去叶，只用其菜梗和菜心。萝卜以白色的为好，要先洗净，再削去其薄薄的外层表皮，留下内皮可保留其脆性。放入的蔬菜一定先要吹干或擦干，初次制作约4～7天后即可食用，以后2～3天后即可取出食用。　　每次取泡菜时，要有专用的干净筷子，切忌沾有油腥以防变质。若要酸味浓，可适当延长淹泡时间，但不宜超过一周，否则会变酸、变软。如在泡菜上放置几片去皮洗净的萍果或鸭梨，则可增加泡菜的果香味。　　泡菜味道酸、辣、麻、香、脆，五味俱全，且富有营养。据研究，泡菜还有很高的食疗医用价值。　　其一，泡菜含有丰富的维生素。大多数新鲜蔬菜均含有大量维生素 C，炒熟后大量维生素C会被破坏，而制成泡菜生吃，维生素C不受破坏，可被机体全部吸收。　　其二，能促进食欲，帮助消化。泡菜因具有酸、辣、麻等味可刺激食欲，增加唾液及胃酸分泌，促进胃内血液循环。其中萝卜泡菜，可增加肠的蠕动，软化大便，对年老体弱者的便秘有治疗作用。另外，萝卜生吃能促进胆汁分泌，有利于脂肪的消化，故进食肉类、油腻物之后，再吃萝卜泡菜，有助消化。　　其三，防癌作用。萝卜、白菜都具有抑制癌细胞的物质。如萝卜，所含的多种酶能消除致癌物亚硝胺对细胞的突变作用；它还含有一种木质素，能提高巨噬细胞的活力，能及时将癌细胞吞噬掉。另外，大白菜、萝卜等含大量的纤维素，它可冲淡、稀释大便中的致癌物质，减少肠胃对致癌物质的吸收。泡菜中的维生素C的防癌作用在于它能促进免疫功能，使机体产生较多的免疫球蛋白，一旦体内异常细胞出现，兔疫球蛋白就可把它们消灭掉。因此，癌症病人常吃泡菜，有可能延长生存期或防止癌症的复发、扩散。